初回は福岡のおへそ警固 (kego)の街で、10年以上に渡り美味しいワインと食事のお店「Yorgo」を続けられる川瀬一馬さんにお話お聞きしました。
メニューは、ワインに合わせて考える
「福岡にきてもう12年になるんよね」とオーナーの川瀬シェフ。初めてYorgoを知ったのは2016年の10月。大学の先輩が福岡に赴任したということで、再会の飲み場を探している時、風の噂に聞いていたYorgoという美味しいお店。僕の提案に、先輩の「いいお店知ってるね」という返事で決まった食事の会の時でした。
Yorgoは今年でオープン12年になる開店当初より人気のビストロ。東京の「フェアグランド」をはじめ、数々の名店にて修行を重ね、独立を機に福岡に移住してきた川瀬さん。「自由に料理をしてワインを飲める店」を作りたいということで、まだまだ今のようにさほど人気の場所ではなかった警固四角の一つ裏路地にお店を構えました。
福岡で一番ワインが売れるお店にしたいということで、当初お店のドリンクメニューのアルコール欄にはビールとワインしかなく、美味しいワインに合わせて料理を考案し提供するスタイルでメニューを作っていた川瀬さん。そんな想いの通り、１日に20本を超えるボトルが空くようになり、まるで釣り人がその日の釣果を眺めるかの如く、営業後にその日空いたボトルの並びを見るのが楽しみだったとそうです。
2016年に初めて訪問したYorgoでのグラスワインボトルの写真。確か赤・白ともに6種類程度は空いていて、ナチュールとしてしっかり認識せず飲んでいた僕にとっては、ワインってこんな美味しいのだと感動した記憶があります。（そして飲み過ぎた記憶も…）
ワインに合わせて考えるYorgoのメニュー作りは、かなりライブ感があります。その日その時に仕入れられる食材が違えばメニューが変わるのは当前の話。この写真は開店当初より奥様のなおみさんが手書きで書いていたというある日のメニューです。ちなみに今は、クラシックなお店で修行を重ねたシェフのスタイルに合わせ、フレンチライクなものになっています。
Yorgoといえばレアカツが人気ですが、旬の魚や果物を使ったメニューが更にうまい。川瀬さんが季節ごとに選び抜いた食材を、独自の解釈で料理する。なかでも夏季限定で食べられる「桃の冷製パスタ」は絶品です。
餃子のラスベガスの誕生とYorgo移転
警固で営業した4年間。川瀬さんの狙いの通りほとんどが常連さんで賑わう毎日だったということで、一つの夢を叶えたお店になった。しかし止まることを知らない川瀬さんは、次のフェーズへ移行するためYorgoあらため株式会社Givingmanの次なる航海が始まりました。
店舗の拡大を目指す中で、新しく餃子のお店をやりたいという構想もあり、お店の中にお店があるという個人店舗ではあまり考えつかないショップインショップの形で新店「餃子のラスベガス」をオープンさせ、同時にYorgoの移転も果たす。つまりYorgoのお客さんはラスベガスに一度入店し、更にその奥の扉を開けなければならないという、ちょっとした冒険を強いられます。その店主の遊び心の洗礼を受けたお客さんは、その先にある空間や雰囲気、料理の数々を堪能できるという仕掛けでした。
そして移転から早8年。5-6名のシェフの変遷を経て、次なる動きのために今日もなお街を駆け回る川瀬さん。当時からの「街に愛されるお店になりたい」という変わらぬ気持ちと、ハードな飲食業界の中でスタッフの週休二日制と福利厚生を守りたいという強い意志を持ち、試行錯誤を重ねることで街の人気店として警固の街を守り続けている…。自分にとってもちょっとスペシャルなお店Yorgoは、今も誰かの大切な時間のそばにあるお店として今も在り続けています。
（Vol.2へ続く…）
『Kitchen Drinking by 川瀬一馬』
◎かつお菜のお浸し
かつお菜…1束
<A>
1番出汁…250ml
みりん…30ml
薄口醤油…30ml
唐辛子…1本
①かつお菜を塩茹でし、軽く絞りる。おひたしの元に付けて冷やす。
②<A>を全て混ぜ合わせたおひたしの素に付けて冷やす。
③お皿に盛って完成
◎鰤とかつお菜のレアカツ (1人前)
鰤…100g
かつお菜のお浸し…１枚分
小麦粉…適量
卵…適量
パン粉…適量
塩、胡椒…適量
油…適量（揚げる用）
準備：鰤に塩と胡椒で下味をつける
①水気を切ったかつお菜のお浸しを
鰤に巻く。
②小麦粉、卵液、パン粉を順に付けて、190度の油で2分揚げる。
③お皿に盛り付けて完成。
